酱香型白酒小知识之脆沙、坤沙是什么意思 有什么区别

稍微了解酱香型白酒的朋友都知道它的酱香型工艺，比如茅台酒工艺，有“端午制曲，重阳节放沙”的说法。众所周知，制作大曲是酿酒的必备酒。去沙是什么意思？下沙分为坤沙沙和脆性沙。这是什么意思？两者有什么区别？下面就和笔者一起来看看吧。

先说“沙”。沙不是指沙子，而是指谷物，也就是糯高粱。糯高粱粒小而圆，堆得远看像沙子。而且因为糯高粱的红色和赤水河的沙子很像，所以人们就用沙子来代替糯高粱，喂食就叫撒沙。

坤沙是什么？从字面上讲，很难理解。可以说字典查不出它的意思。为什么？因为坤这个字本来就不是这个字，只是一个谐音字。所谓的坤沙实际上是基于贵州方言。在贵州方言中，坤(第二声)一般是指没有分出的整体，所以坤沙就是整个糯高粱。因为没有这个第二音的字，后来就变成了坤沙或者捆沙或者泥沙。酥沙是什么意思？脆皮也来源于方言，其实就是碎沙的意思，很好理解——碎糯高粱。碎砂是指酿造时原料是完全粉碎的糯高粱粉。

两者的区别在于，一个是完整的，一个是破碎的。看似只是物理形态发生了变化，其他什么都没变，但实际上酥沙和坤沙产生的酒却大相径庭。像茅台、习 酒1988、 酒这样的优质酱香型，都是坤沙酿造的，因为全发酵，效率极低，但是酒品质上乘。而磨粉糯高粱发酵效率高，产酒快，但酒品质相对较差。所以很多便宜的酱香型白酒都会用酥砂(碎砂)法酿造，可以大大节约成本。

看完这些，你知道白 酱项白酒中的酥沙和是什么意思以及它们之间的区别吗？