黔区酱香型白酒中加稻谷壳的原因

近年来，贵州的酱香白酒在中国白酒市场越来越受欢迎，不同的包装和酒质层出不穷。

茅台镇酱香 type 白酒升值空间比较大。原因是要提到它的酿造工艺和原料。整个制作过程相当复杂严谨。重要的一点是，小九妹公司酿造的酱香型白酒也需要添加稻壳，下面我们一起来看看。

首先，稻壳是大米加工时脱下来的壳，是米粒的附属物。其形状可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳，皮厚壳硬；短瓣稻壳皮薄壳软。

稻壳是固态发酵的填料，具有良好的吸水性和骨强度，自然粒度适宜，无异物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养成分、果胶、戊糖等成分(酿造过程中产生糠醛和甲醇)。

其次，稻壳的使用标准是:干燥的稻壳，色泽金黄，气味正常，无污染，无异味，无霉变，无虫蛀。稻壳的形状是花瓣的形状，杂物较少。稻壳越厚越好。把它掰成两半打开。杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%。稻壳具有吸水性和支撑性，非常适合作为固态发酵的填料。

而且入窖添加谷壳可以疏松酒糟，防止变粘，稀释酸度，有利于发酵。用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可使酒糟均匀铺开，无气压，提高出酒率。

然后，因为新鲜、干燥、无霉变，也相当适合做酒醅。而且稻壳可以调节酒醅的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持纸浆水分，保持酒醅的孔隙度和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行。有利于酒醅的升温，稻壳也有利于蒸馏界面的调整，从而防止或减少蒸馏事故(偏甑、钝甑、塌甑、落甑)的发生。能疏松酒粮醅，易于糊化蒸煮酱香型白酒原料。

总之，稻壳的使用对优质毛香酒的酿造起着极其重要的作用，但也要适量使用。发酵时稻壳用量过多，发酵界面越大，氧气越多，好氧菌数量增加过快，导致堆积发酵前期温度过高，影响酒的质量。

如果发酵时稻壳用量少，发酵界面会变小，带入的氧气会少，导致发酵初期无法升温，糖化反应不完全，酿造能力降低。因此，固体体系的淀粉含量、含水量和酸度与稻壳用量成正比，而酒曲的发酵力与稻壳用量成反比。