平民酱香型白酒手艺中的“三高三长”是什么意思？？

平民酱香型白酒手艺中的“三高三长”是什么意思？？

酱香型白酒工艺中的“三高三长”指的是什么？？

酱香型白酒，又名毛香型，以贵州众多白酒企业茅台镇为代表，属于大曲白酒。其酒色清澈透明，色泽淡黄，酱香突出，优雅细致，酒体醇厚。口感以酱香为主，微焦，苦味适中，酯香协调，先酯后酱。杯中的香气久久不散，空杯的香气久久不散。

在酿造过程中，不添加任何香料。香气成分是在反复发酵过程中自然形成的，成分复杂。它们与酿造工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接关系。它们是由高沸点酸性物质和低沸点醇类组成的复合香气。其制作工艺总结为“987”，即九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。由纯粮高温酿造而成，历经春夏秋冬。白酒产量很低，需要在地窖中储存五年。与白酒的其他酿造工艺相比，酱酒的工艺非常独特，也比较科学。

酱香型白酒过程的特点可以概括为“三高三高”，具体指的是什么？“三高”是指生产过程中的高温制曲、高温堆积发酵、高温白酒蒸馏。酱香型白酒在发酵过程中，其温度自然上升到60℃以上，比其他香型白酒高出10~15℃。在大曲的整个发酵过程中，选择环境微生物物种，经过醉后形成耐高温的微生物体系，起到扬长避短的作用。高温发酵是利用天然微生物进行自然发酵产香的过程，也是酱香型白酒产生主要香气物质的过程，其发酵温度高达50℃以上。通过高温发酵，形成酱香白酒的特殊香气，即微生物细胞蛋白质产生的氨基酸类物质。值得一提的是，这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具备的。酱香型白酒的蒸馏过程也不同于其他白酒，其蒸馏温度可达40℃以上，比其他白酒高出10~20℃。其主要目的是分离酒精发酵中的有效成分，去除发酵过程中的副产物或低沸点物质。高温蒸馏是酱香型白酒喝完不干涸的重要原因。

“三长”是指基酒生产周期长，大曲存放时间长，基酒年份长。基酒生产周期长达一年，历经端午、高温制曲、重阳节、抛沙、七轮烤酒。其他白酒只需要几个月甚至十天。酱香型白酒大曲可以存放半年再进入制曲生产流程。与其他白酒相比，贮存时间长3~4个月，无疑对基酒质量的提高起到关键作用，大曲用量是其他白酒的4~5倍。第七次得到的基酒放在坛子里，储存至少5年。

贵州仁怀属亚热带季风湿润气候，全年气温变化小，冬暖夏凉，气候宜人，非常适合种植小麦和高粱。中国7.5km2核心产区酱酒生态环境优良，水文气候不可复制，其他地区无法比拟。仁怀地区红缨糯高粱作为酿酒原料，其支链淀粉含量在90%以上。同时严格执行了验收标准:颗粒小、皮厚、粒实、粒饱满、均匀。这种高粱的横截面很完美，像玻璃一样，非常耐煮。能适应“酱香型白酒国家标准”(GB/T26760-2011)规定的多转烘焙工艺，即九次蒸煮，能保持在最后一轮zui。在发酵过程中，香草醛、儿茶酸、阿魏酸等酱酒香气前体物质逐渐形成，醉最终产生芳香化合物和多酚。/