都说醋是酿坏的酒，那么放酸了的酱香型白酒还能喝

人们常说& ldquo醋是同源的& rdquo这是因为酿酒和制醋所用的原料基本相似，都是高粱、小麦、糯米等。而且两者的糖化和发酵过程基本相同，只是粮食发酵成酒后，两者需要分道扬镳。如果要酿酒，就要经过后期的陈酿和蒸馏才能得到酒。例如，传统大曲坤沙酒需要九次蒸煮、八次发酵和七轮取酒。然后密封储存至少三年后才能出厂勾兑。

如果要酿造醋，在酒形成后，也就是发酵的后半段，需要解封氧化，然后加水搅拌，再加入醋曲发酵，这样乙醇就能有效地醋转化为醋酸。此时醋中会含有大量的醋酸等有机酸，再加入调味料即可完成。

所以，酒和醋确实可以算是一脉相承& ldquo兄弟& rdquo。两者都是人为控制粮食发酵程度的精品，而要得到醋，需要先酒后醋，所以有人说& ldquo醋其实是不好的酒& rdquo。醋不分家。虽然白酒中主要成分是乙醇，但一定含量的酸性物质也是必不可少的。因为适当的酸味可以让白酒有醇厚的甜味，让白酒有更持久的香味；但过多的酸味会适得其反，使白酒的口感变得粗糙，影响白酒的甜味。

尤其是酸性物质的含量和种类远远优于其他白酒 酱香类型白酒。酸味物质对于传统大曲酱香风格的呈现非常重要。但是已经太晚了。一瓶优质酱香葡萄酒，勾兑出厂后，应该是& ldquo苦啊苦& rdquo五味协调，酸味其实并不突出。

但有时候，我们品尝存放多年的酱香酒，五味平衡被打破，酒体反而偏酸。然后酱香型的酒没有变得更香，反而变得更酸。是因为它变质了，变酸了吗？我还能喝这酱香酒吗？

一、存储的酱香白酒度数太低。

酱香白酒的经典度数是53度。第一，在这种程度下，乙醇分子和水分子的氢键缔合作用比较强，游离的乙醇分子很少。这时候的酒口感相对较好；二是因为酱香型高数酒不容易跑，能杀死90%以上的微生物。只要密封得当，很难被杂菌感染，导致白酒变质。

因此，在储存葡萄酒时，应选择高纯粮酱香型白酒。低度酒酱香型酒不耐久，但存放时间太久会变酸。一是由于白酒中水分子浓度高，白酒容易发生水解反应，增加酸含量以维持可逆反应的平衡；二是容易跑偏，而且由于酒精浓度降低，可能导致大量产酸菌，糖化发酵会产生大量酸味物质，造成酸度过大。

第二，储存时密封性差。

想让酒保持更香，除了选择合适的环境和容器，更重要的是空白容器的密封性。如果密封不当，不仅酒跑了，酒接触空气也会被氧化，乙醇被氧化得到乙醛，乙醛被氧化得到醋酸。其中醋酸会慢慢积累，使葡萄酒变酸。

因此，如果葡萄酒在储存过程中或日常饮用时没有密封好，未喝完的葡萄酒没有密封好，葡萄酒接触到空气，会导致葡萄酒被氧化，然后酸化，酸味过重，掩盖不了葡萄酒的香气。

第三，存放时间过长

一般来说酱香型酒的酸味物质比其他香型白酒多，但相对于整个酒体，其含量一般不超过整个酒体的0.1%。而且酱香白酒在储存过程中的酯化反应是可逆反应。经过弱水解反应后，酯会水解成醇和酸，同时酒液中的酸和醇会发生缓慢的酯化反应，生成酯和水。所以酱香白酒中的酸味不会太突出。

但是白酒的存储趋势是& ldquo高酸酯和低酸酯& rdquo随着存放时间的增加，可逆反应的平衡被打破，在酱香型白酒中酸的含量会增加，酯的含量会减少。所以真正年份原浆老酱香酒的酸味比较重，但和腐坏的酱香酒不同。其酸味虽早，但酱味十足，风味更浓郁。

但这种酱香酒更适合作为酱香酒，只需少量就能加速新酒的陈酿，使新酒的口感焕然一新。所以醋源于酒，酒也离不开酸味。真正的酱香老酒会酸，但酸的酒不一定是酱香老酒，也可能是变质的酱香酒。

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