酱香型白酒与浓香型型白酒的区别。“辣”酒有哪些知识点？

酱香型白酒与浓香型型白酒的区别。“辣”酒有哪些知识点？

辣是酒精刺激鼻腔或口腔黏膜与酒精反应而产生的一种疼痛，味觉感受不到辣。而喝酱香型酒后的麻辣感，则是乙醇对痛觉神经纤维的刺激所致。其实，平日适当吃点辛辣的食物是可以增进食欲的。正宗酱香型白酒也有酸甜苦辣涩等多种口味，但是如果白酒太辣或者品尝时只觉得辣酱香白酒，是什么问题？

先了解一个科学道理，“酒精度”是纯酒精(乙醇)在白酒中的含量和容量的百分比。如果一瓶酒有1 ml，酒的酒精含量是10 ml，那么这瓶酒的酒精含量是10度，容量必然会随着环境温度的变化而变化。我国明确要求酒精含量要在20℃下测试。也就是说，当环境温度为20℃时，1ml 白酒中的纯酒精含量是多少，以此来表示这个白酒的酒精度。其实讨论酱香型酒的度数和辣味，只需要搞清楚白酒香精是什么味道，就可以验证酱香型酒的辣味和度数有没有关系。其实纯酒精(乙醇)是微甜的，一点都不“辣”，所以酱香型白酒的辣度与酱香白酒的度数无关。

酱香型为什么酒是辣的？

酱香型酒的成分比较复杂。除沸水外，还含有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子等。这些微量元素相互制衡，构成了酱香型白酒，含有10多种香气物质。使酱香型白酒具有辣味的物质是醛类，如糠醛、乙醛、缩醛、丙烯醛、丁烯醛、叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等。

工艺不达标是造成酱香型酒太辣的“幕后凶手”。

到底是什么原因造成酱香型白酒中的醛类物质？醛的诞生，其实是酱香白酒酿造过程中操作不规范造成的。有几个不合标准的操作会导致大量的醛！辅料(谷壳)量太多，没煮就用来酿酒酱香型白酒。在酿造过程中，谷壳中含有的戊糖被加热生成大量的糠醛，会使酱香型酒有糠味。再有就是因为发酵温度太高；酿造车间的不卫生条件极其恶劣，造成糖化问题，用酒醅感染细菌，特别是乳酸菌产生的甘油醛和丙烯醛导致的异常发酵，会使酱香白酒的辣味增加数倍，发酵速度不平衡也会增加酒的辣味。