酱香型白酒购买，酱酒非“匠人”非正品！

酱香型白酒购买，酱酒非“匠人”非正品！

“工匠精神”一词相对较早地起源于聂(著名教育家、企业家、中国建筑学会木结构专业委员会高级副主任)，其精神内涵是敬业、精益、专注、创新。

不知道是因为“工匠精神”是在“中国制造”兴盛时期提倡的，还是因为这个词来自聂盛喆，培养精细优秀的木材工匠。总之，“工匠精神”提倡了这么多年，但大多数人还是不够有效地理解，认为只是手工业的工匠精神。

茅台镇 酱香型白酒正宗血统讲究高温大曲纯粮固态发酵。

并不是说高温大曲作为糖化曲不正宗(在仁怀酱酒产区有纯麸曲酱酒制作的麸曲)。如果不是用当地红缨糯高粱固态发酵，甚至不是赤水河酿造的，就不正宗。

酱香型白酒共有30道工序，165个工艺操作环节。所谓的“12987”只是高度精细化的技术环节，遗漏了很多细节。更何况“12987”还没有包括制曲部分和贮存勾兑部分。

制曲工段有八道工序，包括磨麦、配曲、踏入型、入库堆码、仓内发酵、破曲、入库、磨曲。

看似只是八步，但在实际操作中，确实需要注意精益和专注。

单独处理小麦是非常繁琐的。

首先，软麦和硬麦的比例应该是7:3；滋润小麦使皮肤出汗，心变硬；必须用破碎的心和完整的皮磨成梅子花瓣；混合发酵剂配料时，控制水和母曲的比例更为严格；选个女工踩歌，做成四周紧中间略松的龟背型。

入库堆码前，你要把仓库清理干净，靠墙地面铺一层稻草(约15cm厚)，把弧形块以三横三竖的形式交替排列。你得根据季节的不同调整好间距(夏天2-3cm，冬天1.5-2cm)，然后铺上稻草再堆。所有桩堆好后，要用草覆盖，并洒水保温保湿。坯体表面发霉的外衣长大后，要把它翻个底朝天，里里外外，换干草.

经过一番操作，数据的有效性是工人酿酒的精益追求，菊花心黄金大曲是他们专注的结果。

在酱酒酿造工艺中，专门单独提到了制曲环节。“12987”这个数字显然已经给出了提示，或者你应该翻翻很多酿造书。在开始讲述酿造工艺之前，首先要详细讲一下制曲这一节。

为什么？因为酱酒工艺属于复合发酵，而同时作为糖化剂和发酵剂的高温大曲是其核心。而且用曲量约占酿酒原料的51%-52%，八次高温堆积发酵加八倍大曲。清酒曲风味是酱香的重要来源。

所以，如果起关键作用的高温大曲的制作没有用“工匠精神”来对待，那么这种酒就不能说是绝对正宗的。

酿酒工段也有八道工序，包括:高粱粉碎、润粮、蒸粮、摊晾、拌曲、堆积发酵、窖内发酵、酒醅开窖、蒸馏出酒。其他的我就先不细说了。仅仅是这个接反驳的动作，就足够初学者练习三到五年了。上甑要求松、轻、匀、薄、准、平。能高标准达到这个要求的，一定叫“老石”。

精益求精、努力进取、不计时间成本，是传统工艺的标准，也是“工匠精神”的核心内涵。

无论是制曲还是酿酒，对劳动力的需求都是极高的。但是随着科技的发展，人们开始用机械代替人工，其实很早就开始了。

上世纪六七十年代，茅台开始尝试自己的制曲机。80年代前后，也曾尝试大规模制作清酒曲，但失败了。直到2010年，茅台宣布机械制曲成功。

从2015年开始，习酒研发了国内第一套酱酒机械化酿酒设备系统。台湾，金牌等。一直在进行白酒的机械化生产酱酒，但是和传统生产相比还是有差距的。

回到“工匠精神”的内涵——敬业、精益、专注、创新，为什么大多数人都说自己的理解是无效的？是因为他们认为“工匠精神”的本质是保守的，忽略了坚持传统工艺的重要性和其中的“创新”。机械化是科技趋势下的一种尝试，可以减轻酿酒师的劳动负担。这可以理解。

但创新的前提是在传统流程中做到专注、精益、敬业。传统工艺都做不好，还谈什么创新？退一步说，就算机械和人力各方面一致，你觉得机械做的饺子会比手工做的饺子好吗？

人们对传统真实性的追求，另一方面其实是对那种传统工艺的信仰。

当然，坚持不坚持。有些环节可以用机械辅助，但是酱酒毕竟是入口的东西。只有人自己动手才能酿造出更好的风味。